Riconoscimenti

Una storia che ha lasciato il segno

Grùvel ha aperto i battenti a Torino nel 2009, in un quartiere di Borgo San Paolo dove i forni a legna erano già una memoria lontana. Da allora, diciassette anni di lavoro quotidiano hanno prodotto qualcosa che non avevamo pianificato: una serie di riconoscimenti che ci hanno sorpreso, commosso e, a volte, messo un po' in imbarazzo. Non siamo il tipo di panetteria che punta ai premi. Eppure i premi sono arrivati, e ci sembra giusto raccontarli senza troppi fronzoli.

Il Premio Maestri del Pane 2017

Nel 2017 l'Associazione Panificatori Artigiani del Piemonte ha assegnato a Grùvel il riconoscimento Maestri del Pane nella categoria Lievitati Tradizionali. La commissione, presieduta quell'anno da Fernanda Quaglia, ha valutato tre elementi precisi: la consistenza della crosta, la struttura dell'alveolatura interna e la costanza del prodotto nel corso di tre visite anonime distribuite in sei mesi. Il nostro pane di segale integrale con lievito madre, impastato a mano ogni mattina dalle quattro, è stato il prodotto che ha convinto definitivamente la giuria. Non è stato un caso: quella ricetta la lavoriamo dal 2011, e in sedici anni non abbiamo cambiato un grammo delle proporzioni tra farina tipo 2 macinata a pietra e la pasta acida che rinnoviamo ogni quarantotto ore.

Ricevere quel riconoscimento è stato strano. Eravamo in quattro, con il forno ancora caldo, e Marco Berardi che reggeva il diploma con le mani ancora infarinate.

Gambero Rosso e i Tre Pani

La guida Pane e Panettieri d'Italia del Gambero Rosso ci ha assegnato il massimo riconoscimento, i Tre Pani, nelle edizioni 2021 e 2023. Nella scheda del 2021 i revisori hanno citato esplicitamente la baguette torinese, una nostra interpretazione con farina 0 di grano tenero locale coltivato nelle Langhe, idratazione al settantadue percento e cottura a duecento ottanta gradi per ventidue minuti. Non è una baguette francese e non vogliamo che lo sia. La crosta fa rumore quando la si rompe, e l'interno rimane morbido per quasi un giorno intero grazie a una fermentazione lenta di venti ore in cella a quattro gradi.

Nell'edizione 2023 la guida ha segnalato anche i nostri grissini stirati a mano, prodotti seguendo una tecnica che Luca Grùvel, fondatore del laboratorio, ha appreso nel 1998 durante un periodo di apprendistato a Chieri, in un forno condotto da un artigiano della vecchia scuola che non aveva mai usato una stendipasta meccanica in vita sua. Quei grissini si allungano uno per uno, e il segno delle dita rimane visibile sulla superficie dorata.

Il riconoscimento del Comune di Torino, 2019

Nel maggio del 2019 la Città di Torino ha inserito Grùvel nell'elenco delle Botteghe Storiche di Eccellenza, un registro istituito per tutelare le attività artigianali che mantengono tecniche produttive tradizionali e contribuiscono all'identità dei quartieri cittadini. Il criterio principale era la continuità del metodo: dimostrare che negli anni il processo non si era industrializzato, che l'impasto veniva ancora condotto con impastatrici a spirale a bassa velocità per non surriscaldare la maglia glutinica, e che il forno a platea in refrattario veniva caricato manualmente con la pala di legno d'acacia.

Quel riconoscimento ci ha dato una certa soddisfazione perché arrivava dalla città stessa, non da una rivista di settore. Torino è una città che capisce il lavoro fatto bene.

Una menzione che non dimenticheremo

Nel 2022 la trasmissione radiotelevisiva Geo, su Rai Tre, ha dedicato un servizio di circa otto minuti al laboratorio di Grùvel. La giornalista Simona Cattaneo ha seguito una mattinata intera di produzione, dalle tre e trenta del mattino fino all'apertura. Il servizio mostrava la pesatura delle farine, il controllo della temperatura dell'acqua con il termometro a sonda, la formatura a mano delle michette e il momento in cui il forno raggiunge la temperatura di esercizio. Non era una pubblicità. Era semplicemente il racconto di come si lavora qui dentro. Abbiamo ricevuto messaggi da tutta Italia per settimane.

Cosa significano questi riconoscimenti per noi

Luca Berardi, che oggi guida il laboratorio insieme al fratello Marco, ripete spesso una cosa: i premi non cambiano l'impasto. E ha ragione. Il lunedì mattina successivo a qualsiasi premiazione, la sveglia suona alle tre, la pasta madre va controllata, e il forno va acceso. Il lavoro non si ferma e non cambia natura perché qualcuno ti ha consegnato un diploma o una targa.

Detto questo, questi riconoscimenti hanno avuto un effetto concreto: ci hanno aiutato a spiegare ai clienti nuovi, quelli che entrano per la prima volta nel nostro punto vendita torinese senza sapere bene cosa aspettarsi, che quello che trovano qui non è frutto di improvvisazione. Diciassette anni di mestiere, ricette nate dalla pratica quotidiana, e qualche giuria esterna che ha avuto la pazienza di assaggiare, valutare e scrivere. Se volete venire a vedere di persona o avete domande sui prodotti, siamo qui: passate oppure chiamateci.