Le nostre farine

Da dove arriva quello che usiamo ogni giorno

Quando Matteo Grùvel ha aperto il forno in corso Regio Parco a Torino nel 2011, la prima cosa che ha fatto non è stata comprare un'insegna. Ha passato tre settimane a girare mulini del Piemonte e della Valle d'Aosta per capire dove si macinava ancora con la testa, non solo con i macchinari. Quella ricerca non è mai finita. Quindici anni dopo, ogni sacca di farina che entra in laboratorio ha una storia che conosciamo per nome e cognome, non per codice fornitore.

Non usiamo un'unica farina per tutto. Sarebbe più semplice, certo, ma il pane che esce dal forno lo senti subito se è stato fatto con la stessa base bianca e anonima per qualsiasi impasto. Noi no. Ogni prodotto ha la sua combinazione, costruita nel tempo con prove, errori e qualche discussione animata in laboratorio alle sei di mattina.

Il grano tenero: il Mulino Sobrino di Saluzzo

Per i nostri pani a lunga lievitazione e per le focacce lavoriamo principalmente con le farine del Mulino Sobrino, a Saluzzo, in provincia di Cuneo. È un mulino a cilindri ma condotto con una cura che ricorda quasi la macinazione a pietra: la selezione dei grani avviene partita per partita, e Giulia Sobrino, che gestisce i rapporti commerciali con i panificatori, ci ha sempre mandato la scheda tecnica di ogni lotto senza che dovessimo chiedere due volte. Lavoriamo con una tipo 1 per gli impasti diretti e con una semintegrale per la pagnotta scura che sforniamo il mercoledì e il sabato. La semintegrale trattiene più crusca e germe rispetto a una farina bianca classica, il che cambia la struttura dell'alveolatura e richiede tempi di fermentazione più lunghi. Non è una questione di moda, è semplicemente quello che ci dà il risultato che vogliamo in termini di crosta e profumo.

Il farro monococco: dalla Val di Susa

Il farro monococco è una varietà antica, coltivata in Italia almeno dal Neolitico, e la Val di Susa è uno dei pochi posti dove ancora se ne trovano coltivatori seri. Collaboriamo con l'azienda agricola di Roberto Chamond dal 2017. Roberto semina su terreni a quota alta, raccoglie a luglio e porta il grano a macinare a pietra presso un piccolo impianto di Susa. Ne riceviamo quantità limitate, il che significa che i prodotti a base di monococco li facciamo solo in determinati giorni della settimana e in numero definito. La farina di monococco ha un colore giallo paglierino naturale e un sapore leggermente nocciolato che regge bene la cottura ad alta temperatura. La usiamo per una ciabatta bassa e croccante che Matteo ha messo a punto nel 2019 dopo otto mesi di test.

Perché la macinazione a pietra cambia tutto

Quando il grano viene macinato a pietra, il calore prodotto dalla pressione è minore rispetto ai cilindri industriali ad alta velocità. Questo significa che il germe non viene separato completamente e che una parte degli oli naturali del chicco resta nella farina. Il risultato si vede nell'impasto ancora prima della cottura: è più elastico, ha un profumo più intenso e si comporta diversamente rispetto a una farina raffinata. Non vuol dire che la farina a cilindri sia sbagliata, ma che per certi prodotti la pietra dà qualcosa che i cilindri non riescono a restituire. Il monococco lo maciniamo sempre a pietra per questo motivo preciso.

La segale: Austria e confine piemontese

La segale è il cereale più capriccioso con cui lavoriamo. Assorbe acqua in modo imprevedibile, reagisce in modo diverso a seconda dell'umidità del laboratorio e richiede una pasta madre robusta per dare un pane che non sembri mattone. Usiamo una segale integrale proveniente in parte da un piccolo produttore vicino a Crissolo, alle pendici del Monviso, e in parte da un mulino austriaco della Carinzia con cui siamo in contatto dal 2020. Le due farine hanno caratteristiche complementari: quella piemontese è più rustica e intensa, quella austriaca è più fine e gestibile. Miscelarle è stata un'idea di Sara, la nostra seconda panificatrice, che a Torino lavora con noi dal 2018. Il pane di segale che ne viene fuori ha una mollica compatta ma non pesante, con una crosta sottile che fa rumore quando la rompi.

Come scegliamo e come cambiamo

Non abbiamo un catalogo fisso. Ogni anno, di solito tra febbraio e marzo, Matteo e Sara si siedono a rivedere i fornitori, guardano la qualità dei raccolti precedenti e valutano se ci sono realtà nuove da visitare. Nel 2023 abbiamo cambiato il fornitore di farro dicocco dopo aver visitato un'azienda in Garfagnana che ci ha convinti con un campione inviato direttamente in laboratorio. Nel 2024 abbiamo sospeso per una stagione la produzione con grano Senatore Cappelli perché il raccolto di quell'anno non ci convinceva abbastanza. Preferiamo fare meno prodotti e farli bene piuttosto che riempire il banco con roba approssimativa.

Se vulete sapere cosa stiamo usando in questo momento, venite in forno o chiamateci. Siamo sempre felici di raccontare da dove arriva quello che mettete in tavola.