Il nostro pane

Dove nasce ogni filone

Il forno di Grùvel si trova a Torino, in un laboratorio che portiamo avanti dal 2008. Diciotto anni di impasti, di alzatacce prima dell'alba, di farina che si deposita su ogni superficie disponibile. Chi entra in laboratorio la mattina presto, verso le tre e mezza, trova già Marco al lavoro sulla vasca dell'impastatrice a spirale: la prima infornata deve uscire per le sei, e i tempi non si negoziano.

Non siamo partiti grandi. Nel 2008 eravamo in due, con un forno a platea singola e una lista di clienti che stava su mezzo foglio A4. Oggi il laboratorio ha due forni a platea doppia, un'impastatrice da ottanta litri e una cella di lievitazione a temperatura controllata. La struttura è cresciuta, il metodo è rimasto lo stesso.

Le farine che usiamo

Ogni pane parte dalla scelta della farina, e noi ci dedichiamo a quella scelta con una certa ostinazione. Per i pani a lievitazione naturale di punta usiamo una farina di tipo 1 macinata a pietra da un mulino del Cuneese con cui collaboriamo dal 2014: si chiama Mulino Revello, macina grano tenero piemontese e ci consegna sacchi da venticinque chili ogni martedì mattina. La granulometria irregolare di una macinazione a pietra cambia la struttura della mollica in modo che nessuna farina di cilindro riesce a replicare esattamente.

Per la baguette e per i pani in cassetta utilizziamo invece una farina di forza tipo 0, sempre italiana, con un contenuto proteico adatto a reggere lievitazioni lunghe. Il mix non è fisso: lo aggiustiamo stagione per stagione perché il grano assorbe l'acqua in modo diverso d'estate e d'inverno, e ignorare questa cosa significa fare un pane mediocre per metà dell'anno.

La pasta madre di Grùvel

La nostra pasta madre ha diciassette anni. Marco l'ha rinfrescata per la prima volta nell'autunno del 2009, partendo da una piccola quota di lievito ceduta da un fornaio di Cuorgnè che chiudeva l'attività. Da allora viene rinfrescata ogni giorno, senza eccezioni, con farina di frumento e acqua di rubinetto filtrata. Niente altro.

Capire quando una pasta madre è davvero pronta richiede esperienza e, francamente, un po' di fiuto. La temperatura del laboratorio, l'umidità relativa, persino la stagione incidono sui tempi di maturazione. Noi non usiamo un timer come unico criterio: guardiamo la cupola, sentiamo l'odore, facciamo la prova della galleggiamento. Può sembrare artigianale fino all'eccesso, ma è il modo in cui otteniamo una costanza che i clienti di Torino ci riconoscono da anni.

Lievitazione e tempi

Un filone di pane di Grùvel trascorre in media sedici ore tra il momento in cui l'impasto è formato e il momento in cui entra nel forno. Le ultime otto ore avvengono a freddo, in cella a quattro gradi, dentro cestini di vimini foderati di lino. Questo rallentamento della fermentazione sviluppa una complessità aromatica che una lievitazione rapida a temperatura ambiente non riesce a produrre. Non è una scelta di moda: è semplicemente quello che funziona, e lo sappiamo per esperienza diretta.

I formati che trovi in negozio

La produzione quotidiana comprende il filone classico da seicento grammi a pasta madre di tipo 1, la pagnotta tonda da un chilo con crosta spessa e taglio a croce, il pane di segale integrale con semi di finocchio, e la ciabatta con biga al venticinque percento. Quest'ultima è una ricetta che Giulia, la nostra seconda panettiera, ha messo a punto nel 2021 dopo mesi di prove: l'alveolatura è aperta e irregolare, la crosta tira fuori uno schiocco netto quando la si taglia.

Due volte a settimana, il mercoledì e il sabato, produciamo anche il pane di kamut in collaborazione con un'azienda agricola biologica dell'Alessandrino. I quantitativi sono limitati perché la materia prima lo è: se vuoi essere sicuro di trovarlo, ti conviene passare la mattina presto oppure chiamarci il giorno prima.

Come raggiungerci

Il negozio è a Torino, in una zona facilmente raggiungibile sia a piedi che con i mezzi pubblici. Se hai domande su un formato specifico, su una farina o su come conservare al meglio un nostro filone, puoi chiamarci direttamente: siamo in laboratorio dalle tre di notte, ma al banco ci trovi dagli orari indicati nei nostri contatti. Vieni a trovarci: il pane si racconta meglio dal vivo, con una fetta in mano.