Chi siamo: la storia di Grùvel

Una panetteria nata di notte, nel 1991

Grùvel apre i battenti nel 1991, quando Renzo e Carla Veltri decidono di trasformare una cantina ristrutturata nel quartiere San Salvario in un forno vero, quello in cui il pane si fa ancora con le mani e il tempo. Renzo aveva imparato il mestiere a Cuneo, lavorando per anni accanto a un vecchio panettiere di campagna che non aveva mai sentito parlare di lievito secco in bustina. Carla gestiva i conti, curava i rapporti con i fornitori di farina e, nei fine settimana, stava al banco. Non avevano dipendenti, solo loro due, un'impastatrice comprata di seconda mano e una stufa a legna che riscaldava tutto il laboratorio fino a marzo.

Trentacinque anni di lievitazione lenta

Sono passati trentacinque anni da quella prima infornata. La stufa a legna non c'è più, sostituita da un forno professionale a suola di pietra refrattaria che Renzo ha fatto installare nel 2003, ma il metodo non è cambiato. Il pane di Grùvel fermenta per almeno sedici ore, a volte diciotto, dipende dalla stagione e dall'umidità del laboratorio. D'estate si lavora con meno lievito madre e si accorcia leggermente la temperatura di seconda lievitazione. D'inverno si copre l'impasto con teli di cotone grezzo e si lascia riposare lontano dalle correnti. Non esiste una ricetta scritta per tutto questo: esiste l'esperienza accumulata nel tempo, che adesso appartiene anche a chi lavora con noi.

Il laboratorio in San Salvario

Il laboratorio si trova nello stesso edificio di trentacinque anni fa, anche se i locali nel 2008 sono stati allargati incorporando il magazzino adiacente. San Salvario è cambiato molto attorno a noi: è diventato un quartiere vivace, pieno di locali e di persone nuove, e questo ha portato clienti che non avevamo mai immaginato nel 1991. Ma il lavoro notturno è rimasto lo stesso. Si comincia dopo la mezzanotte, si finisce poco prima dell'alba, e quando il quartiere si sveglia il pane è già lì, ancora caldo sul banco.

Renzo, Carla e la squadra di adesso

Carla si è ritirata nel 2019, anche se passa ancora di tanto in tanto a controllare che il magazzino sia in ordine e che le cose vengano fatte come si deve. Renzo è presente ogni notte, senza eccezioni. Con lui lavorano Marco, che è entrato in laboratorio nel 2014 dopo tre anni di apprendistato in un forno a Bra, e Giulia, che si occupa del banco dal mattino e conosce a memoria le preferenze di ciascun cliente abituale. Da settembre 2022 c'è anche Davide, figlio di Renzo e Carla, che ha studiato tecnologia dei cereali a Torino e ha portato qualche piccola novità senza stravolgere nulla di quello che funzionava già.

La farina, il lievito madre, il resto

Le farine arrivano da un mulino a pietra in provincia di Cuneo con cui lavoriamo dal 2001. Non usiamo miscele industriali e non aggiungiamo miglioratori. Il lievito madre che usiamo oggi discende direttamente da quello che Renzo ha portato a Torino nel 1991, rinfrescato ogni giorno senza interruzioni da allora. Se questa cosa vi sembra esagerata, probabilmente non avete mai visto un lievito madre morire per incuria: è una perdita seria, e si fa di tutto per evitarla.

Perché Grùvel

Il nome viene dal dialetto piemontese e indica il rumore sordo dell'impasto che cade sul piano di lavoro, quel tonfo che senti quando il panettiere rovescia fuori dalla ciotola una massa ben lievitata. Renzo lo usava come termine di controllo: se il suono era giusto, l'impasto era pronto. Se era troppo sordo o troppo piatto, si aspettava ancora. In qualche modo ci è sembrato il nome più onesto che potessimo scegliere, perché descrive esattamente quello che facciamo ogni notte, da trentacinque anni, nel laboratorio di San Salvario.

Vieni a trovarci

Se vuoi conoscere il nostro pane, il modo più semplice è passare di persona nel quartiere o chiamarci per sapere cosa c'è disponibile in quella giornata. Lavoriamo su produzioni quotidiane e non sempre tutto è ancora al banco nel tardo pomeriggio. Renzo è felice di rispondere alle domande sul processo, sulle farine o su qualsiasi altra cosa riguardi il laboratorio.