Pane artigianale a Torino dal 1991
Da trentacinque anni Grùvel impasta ogni sera con lievito madre vivo e farine macinate a pietra, perché il pane buono non si improvvisa.
Una famiglia, un forno
Renzo e Carla Veltri aprirono Grùvel nel 1991 in un locale di pochi metri quadri nel quartiere Vanchiglia. Renzo aveva imparato il mestiere dal padre, un fornaio di Cuneo che lavorava ancora con la pala di legno; Carla gestiva il bancone e teneva i conti su un quaderno a righe. Non avevano dipendenti, solo un forno a platea e la sveglia puntata alle tre e mezzo.
Oggi il laboratorio lo guida il loro figlio Marco, che ha affiancato il padre per quasi dieci anni prima di prendere in mano la pasta madre e le ricette. Qualcosa è cambiato, certo: le attrezzature sono più moderne, i cereali che scegliamo arrivano da mulini selezionati in Piemonte e in Sicilia. Ma l'impasto della sera, la lunga notte di lievitazione e la cottura prima che la città si svegli sono rimasti esattamente come Renzo li aveva stabiliti.
Carla passa ancora quasi ogni mattina. Dice che il pane si sente se qualcuno ci ha messo la testa.
Impasto della sera
Alle 18:30 Marco pesa le farine e rinfresca il lievito madre prima di avviare l'impastatrice a spirale.
Riposo e puntatura
L'impasto riposa in massa per almeno tre ore a temperatura controllata, sviluppando struttura e profumo.
Formatura a mano
Ogni pagnotta viene divisa e formata a mano sul tavolo di legno, poi adagiata nei cestini di lievitazione.
Lievitazione notturna
I pani lievitano lentamente per tutta la notte, tra le sei e le dodici ore secondo il formato e la ricetta.
Cottura prima dell'alba
Il forno raggiunge i 240 gradi e i primi pani entrano alle 4:00, pronti per il bancone all'apertura.
Sfornatura e selezione
Ogni filone viene controllato a mano: la crosta deve suonare vuota sotto il palmo, altrimenti si scarta.
Farine che hanno storia
Non usiamo la farina di grano tenero 00 come base, o almeno non da sola. Da quasi quindici anni lavoriamo con Timilia, Khorasan e Farro monococco, cereali che in Italia si coltivavano prima che il Novecento li mettesse da parte in favore di varietà più produttive. Li compriamo da tre mulini a pietra naturale: uno a Savigliano, uno in provincia di Enna e uno nel Biellese che macina su una mola del 1924.
La macinatura a pietra produce una farina integrale o semintegrale con il germe ancora presente. Questo significa meno glutine ossidato, più sapore e una conservazione naturalmente più lunga rispetto al pane industriale. Non è un argomento di marketing: è il motivo per cui il nostro pane di semola rimane buono per tre o quattro giorni senza additivi di nessun tipo.
Le lievitazioni lunghe completano il lavoro. Dodici ore di fermentazione trasformano gli amidi e rendono i cereali antichi digeribili anche per chi di solito fatica con il pane comune. Lo abbiamo visto succedere decine di volte con i clienti abituali.
anni di attività continuativa a Torino
tipi di pane prodotti nel corso dell'anno
di farina lavorata ogni settimana
Il lievito madre di Grùvel
La pasta madre che usiamo oggi discende direttamente da quella con cui Renzo impastava nel 1991. Non è una formula poetica: il lievito madre è un ecosistema vivo di lieviti selvatici e batteri lattici che si tramanda per rinfreschi successivi, e il nostro ha più di trent'anni di storia continuativa. Quando Marco ha preso il laboratorio, la prima cosa che Renzo gli ha consegnato non erano le chiavi ma il barattolo del lievito.
Un lievito maturo e ben gestito lavora lentamente, abbassa il pH dell'impasto e produce acidi organici che fanno due cose concrete: danno alla crosta il colore ambrato profondo che vedete sui nostri filoni e allungano la conservazione in modo naturale. Un pane di semola con pasta madre di questa età rimane umido all'interno e croccante fuori per tre giorni a temperatura ambiente, senza film di plastica intorno.
Lo rinfresco ogni giorno, anche quando non si produce. Saltare un giorno significa perdere equilibrio, e un lievito squilibrato si sente nel pane.
Grissini e prodotti salati
Il grissino torinese non è una cosa che si improvvisa. Deve essere tirato a mano, uno alla volta, fino a raggiungere lo spessore di un matita; deve essere friabile al morso ma non sbriciolarsi appena lo tocchi. Noi li facciamo con farina di grano tenero tipo 1 macinata a pietra, olio extravergine ligure e pochissimo sale. Escono dal forno ogni mattina intorno alle sei e si vendono al pezzo o in pacchi da dieci avvolti nella carta da pane.
Di giorno il laboratorio produce anche focacce in teglia, schiacciate con olive taggiasche, taralli con il pepe e paste frolle salate per antipasti. Il giovedi prepariamo la pizza bianca con rosmarino e sale grosso, una ricetta che Carla ha portato da una visita a Roma negli anni Novanta e che non abbiamo mai smesso di fare.
Crostate tutto l'anno
La frolla integrale con burro e tuorli ospita marmellate fatte in casa che cambiano con la frutta disponibile.
Biscotti di frolla
Biscotti classici al burro, frollini al cacao e lingue di gatto preparati ogni mattina in piccole quantità.
Torte rustiche d'autunno
Da settembre a novembre produciamo torte di pane, castagne e miele della Val di Susa in teglia di ferro.
Dolci di Natale
A dicembre prepariamo il pane dolce con uvetta e arancia candita su ricetta della nonna di Carla, dal 1991.
Croissant del mattino
Il croissant sfogliato a mano esce dal forno alle 6:30 ed e disponibile fino a esaurimento, senza riscaldarlo.
Preparazioni pasquali
A Pasqua realizziamo la colomba con lievito madre e canditi artigianali in numero limitato ogni anno.
Dove siamo
Trovate Grùvel nel quartiere Vanchiglia, a Torino. I dettagli precisi su indirizzo, numero di telefono e orari di apertura sono riportati in questa pagina nei campi dedicati. Venite di persona o chiamate: siamo contenti di rispondere a qualsiasi domanda sui prodotti del giorno.
Vieni a trovarci a Torino
Il modo migliore per conoscere il pane di Grùvel e passare la mattina presto, quando i filoni sono ancora caldi e il bancone e pieno. Se vuoi sapere…